Glossaire
Le vocabulaire indispensable.
12 définitions claires des termes techniques que nous utilisons dans nos articles.
A
- Appertisation
- Procédé de stérilisation par la chaleur en récipient hermétique, mis au point par Nicolas Appert. C’est ce qui permet à une conserve de tenir des années à température ambiante · tant que le récipient reste intact et que le couvercle n’est pas bombé.
B
- Blanchir
- Plonger brièvement un légume dans l’eau bouillante puis le refroidir aussitôt. L’opération inactive les enzymes responsables du brunissement et de la perte de goût : c’est l’étape qui fait la différence entre un légume congelé mangeable et un légume congelé fade.
- Bombage
- Déformation convexe du couvercle d’une conserve ou de l’opercule d’un pot, causée par un dégagement gazeux interne. C’est le seul signe qui impose de jeter sans discussion, quelle que soit la date.
C
- Chaîne du froid
- Maintien ininterrompu d’un produit réfrigéré entre 0 et +4 °C, de l’usine à votre réfrigérateur. Une rupture, même courte, remet le compteur de conservation à zéro : c’est pourquoi un produit oublié deux heures dans un coffre de voiture ne se juge plus à sa date.
- Congélation
- Abaissement rapide sous −18 °C. Elle arrête la multiplication microbienne mais ne stérilise pas : elle fige l’état du produit au moment où il entre au congélateur. Congeler un aliment douteux ne le rattrape pas.
D
- DDM / Date de durabilité minimale
- Mention « à consommer de préférence avant ». Elle engage la qualité, pas la sécurité : passée la date, le produit peut perdre du goût, du croquant ou des vitamines, mais il reste consommable. Elle figure sur les pâtes, la farine, les conserves, le café, les biscuits.
- DLC / Date limite de consommation
- Mention « à consommer jusqu’au ». Elle engage la sécurité : au-delà, le fabricant ne garantit plus l’absence de germes pathogènes. Elle figure sur les produits frais et périssables : viande, poisson, charcuterie, plats cuisinés, produits laitiers frais. On ne la dépasse pas sur la viande et le poisson.
H
- HACCP / Hazard Analysis Critical Control Point
- Méthode d’analyse des dangers utilisée en cuisine professionnelle : on identifie les points où un danger peut apparaître, et on place un contrôle mesurable à chacun. C’est la grille appliquée aux verdicts de ce site.
M
- Mycélium
- Partie filamenteuse d’une moisissure, invisible à l’œil nu, qui s’étend sous la surface. C’est pour cela qu’on retire deux centimètres autour d’une tache sur une pâte dure, et qu’on jette entièrement un produit humide ou mou.
R
- Rancissement
- Oxydation des matières grasses au contact de l’air et de la lumière. Il ne rend pas malade mais donne un goût de carton ou de vieille huile. C’est le facteur limitant des produits gras secs : poudre d’amande, noix, huiles, farines complètes.
S
- Sous vide
- Conditionnement dans lequel l’air a été retiré. Il ralentit l’oxydation et les bactéries aérobies, ce qui allonge la DLC, mais il ne protège pas des germes anaérobies : un produit sous vide dont la DLC est dépassée n’est pas plus sûr qu’un autre.
Z
- Zone de danger
- Plage de température comprise entre +4 et +63 °C, dans laquelle la plupart des bactéries d’altération et pathogènes se multiplient rapidement. Toute la logique de conservation domestique consiste à faire traverser cette zone le plus vite possible, dans les deux sens.
