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Un vin ouvert et rebouché se garde en moyenne 3 à 5 jours au réfrigérateur, qu’il soit rouge, blanc ou rosé ; un champagne 1 à 3 jours avec un bouchon hermétique ; un vin en BIB 4 à 6 semaines grâce à sa poche sans air ; un vin muté (porto, banyuls) ou un vin jaune plusieurs semaines. L’ennemi est l’oxygène : il fait perdre les arômes, puis permet aux bactéries acétiques de transformer le vin en vinaigre. Le froid, une bouteille bien fermée et le moins d’air possible prolongent sa vie. Voici le tableau par type de vin, les méthodes qui marchent et les signes qu’un vin a tourné.
Combien de temps se garde un vin ouvert ? Tableau
| Vin | Rebouché, au réfrigérateur | Remarques |
|---|---|---|
| Rouge léger (gamay, pinot) | 2 à 3 jours | perd vite son fruit |
| Rouge tannique (bordeaux, syrah) | 3 à 5 jours | parfois meilleur le lendemain |
| Blanc sec | 3 à 5 jours | toujours au frais |
| Blanc liquoreux (Sauternes) | 1 à 3 semaines | le sucre protège |
| Rosé | 3 à 5 jours | |
| Champagne, crémant, prosecco | 1 à 3 jours | bouchon hermétique indispensable |
| Vin en BIB (cubi) | 4 à 6 semaines après ouverture | la poche se rétracte, l’air n’entre pas |
| Porto, banyuls, vins mutés | 3 à 6 semaines (plus pour les tawny) | l’alcool protège |
| Vin jaune | plusieurs semaines | déjà élevé au contact de l’air |
Les méthodes qui marchent
- Reboucher immédiatement après le service, avec le bouchon d’origine ou un bouchon en silicone.
- Mettre au réfrigérateur, même le rouge : c’est le geste le plus efficace.
- Réduire l’air : transvaser le reste dans une petite bouteille propre, remplie à ras bord.
- Pompe à vide : retire une partie de l’air ; utile pour quelques jours.
- Gaz inerte (argon) : une couche de gaz protège la surface du vin ; utilisé par les bars à vin.
- Bouchon hermétique à ailettes pour les effervescents.
Comment savoir si un vin ouvert a tourné
| Signe | Ce qui s’est passé |
|---|---|
| Odeur de vinaigre, de colle | piqûre acétique : le vin devient vinaigre |
| Goût plat, sans fruit | oxydation |
| Couleur brune (blanc ambré, rouge tuilé) | oxydation avancée |
| Petites bulles dans un vin tranquille | refermentation |
Un vin tourné n’est pas dangereux, il est simplement désagréable. Il peut finir en vinaigre maison ou, s’il ne sent pas le vinaigre, en sauce ou en marinade.
Champagne ouvert : que faire ?
- Bouchon hermétique + réfrigérateur : 1 à 3 jours de bulles acceptables.
- La petite cuillère dans le goulot n’a pas d’effet démontré.
- Champagne éventé : il reste un vin blanc, parfait pour un risotto, une sauce au champagne, ou des cocktails où la bulle compte moins.
Avant d’ouvrir : bien servir
Pour profiter du vin le premier soir, servez-le à la bonne température et aérez-le si nécessaire : voir carafer le vin.
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Crédits photo, image d’en-tête : Mick Stephenson mixpix 21:10, 2 April 2007 (UTC), CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.
Questions fréquentes.
Combien de temps se conserve un vin rouge ouvert ?
3 à 5 jours rebouché, de préférence au réfrigérateur (on le sort une demi-heure avant de le servir). Les rouges tanniques tiennent mieux que les rouges légers.
Un vin ouvert depuis 1 mois est-il encore bon ?
Rarement à boire : il a le plus souvent tourné (odeur de vinaigre, goût plat, couleur brune). S'il sent le vinaigre, faites-en du vinaigre ; sinon, il peut parfois servir en cuisine. Il n'est pas dangereux, juste mauvais.
Faut-il mettre le vin rouge ouvert au frigo ?
Oui. Le froid ralentit l'oxydation et le développement des bactéries acétiques. Sortez la bouteille 30 minutes avant de servir.
La petite cuillère garde-t-elle les bulles du champagne ?
Non, aucune étude ne le démontre. Un bouchon hermétique spécial effervescents et le réfrigérateur sont efficaces ; la bouteille se garde alors 1 à 3 jours.
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