Pour un poulet au vin jaune et aux morilles pour 4, faites dorer un poulet fermier découpé au beurre, ajoutez deux échalotes, déglacez avec 20 cl de vin jaune, laissez mijoter 35 à 40 minutes à couvert, puis ajoutez 25 à 30 g de morilles séchées réhydratées et 40 cl de crème épaisse et laissez réduire 10 minutes. Juste avant de servir, un dernier trait de vin jaune cru réveille la sauce. C’est le grand classique de la cuisine franc-comtoise, souvent préparé avec un poulet de Bresse. Voici la recette pas à pas, les variantes (coquelet, chapon) et nos réponses aux questions qu’on se pose avant de le préparer.
Ingrédients pour 4 personnes
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poulet fermier (ou de Bresse) découpé en 8 | 1,5 à 1,8 kg |
| Morilles séchées (ou 300 g de fraîches) | 25 à 30 g |
| Vin jaune | 25 cl (20 cl pour la cuisson, 5 cl à la fin) |
| Crème fraîche épaisse | 40 cl |
| Échalotes | 2 |
| Beurre | 40 g |
| Sel, poivre |
La recette pas à pas
- Réhydratez les morilles 30 minutes dans de l’eau tiède. Rincez-les, filtrez l’eau de trempage dans un filtre à café et réservez-la.
- Dorez le poulet dans une cocotte avec le beurre, 10 minutes, en retournant les morceaux. Salez, poivrez.
- Ajoutez les échalotes émincées, faites-les fondre 2 minutes.
- Déglacez avec 20 cl de vin jaune, ajoutez 10 cl de l’eau des morilles, couvrez et laissez cuire 35 à 40 minutes à feu doux.
- Ajoutez les morilles et la crème, laissez réduire à découvert 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Hors du feu, versez le dernier trait de vin jaune (5 cl) et rectifiez l’assaisonnement.
Les variantes
| Variante | Ce qui change |
|---|---|
| Coquelet au vin jaune | 2 coquelets coupés en deux, cuisson réduite à 25 minutes |
| Chapon au vin jaune et morilles | chapon de 3 kg pour 8, cuisson 1 h 15, morilles doublées |
| Poularde au vin jaune | plus moelleuse, cuisson 50 minutes |
| Suprêmes de volaille | filets avec peau, cuisson 20 minutes, sauce faite à part |
| Version comté | quelques copeaux de comté sur l’assiette, à la franc-comtoise |
Le vin jaune en cuisine : nos conseils
- N’en mettez pas trop : 25 cl suffisent, son goût de noix et d’épices est puissant.
- Ne le faites pas bouillir longtemps à la fin : le parfum s’évapore.
- Gardez la bouteille pour la table : un clavelin ouvert se conserve des semaines.
- Prix : le vin jaune est cher ; un savagnin sous voile est une alternative honnête. Voir vin jaune : prix du clavelin.
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Crédits photo, image d’en-tête : lazy fri13th, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons.
Questions fréquentes.
Peut-on faire un poulet au vin jaune la veille ?
Oui, et il n'en est que meilleur : la sauce se fond. Réchauffez doucement à couvert et ajoutez au dernier moment un petit trait de vin jaune cru pour retrouver le parfum.
Par quoi remplacer le vin jaune ?
Par un savagnin du Jura élevé sous voile, moins cher. À défaut, un vin blanc sec avec un trait de xérès fino donne une idée du goût, sans l'égaler.
Morilles fraîches ou séchées ?
Les deux. Les séchées (25 à 30 g pour 4) se trouvent toute l'année ; réhydratez-les 30 minutes dans de l'eau tiède et filtrez cette eau, très parfumée, pour la sauce.
Avec quoi servir le poulet au vin jaune ?
Riz pilaf, tagliatelles fraîches ou pommes de terre vapeur, pour profiter de la sauce.
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